L’indivia è costituita dal “cespo” e cioè dalla rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nell’accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo, detto cuore, più o meno compatto.
La raccolta si farà quando il cespo è ben formato e ha una bella colorazione gialla nella parte centrale.
Comunque i cespi devono sempre essere interi, sani, non prefioriti e di aspetto fresco e privati delle foglie esterne lesionate o imbrattate.
Prestare massima attenzione alle operazioni di taglio della radice in quanto il torsolo deve essere reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna.
La raccolta deve essere effettuata nelle ore più fresche della giornata e si deve evitare l’esposizione al sole del prodotto raccolto.