All’interno del genere Capparis ritroviamo oltre 250 specie, tra le quali a specie Capparis spinosa, comunemente conosciuta come cappero (ed in particolare cappero spinoso), tipica delle zone a clima mediterraneo.
Il suo aerale naturale sono le zone del Mar Mediterraneo. In particolare, la ritroviamo in Africa (Marocco, Algeria, Egitto e Tunisia), in Europa, e più precisamente in Spagna (Almeria, Granada e Isole Baleari), in Francia (Provenza), in Italia (in particolare in Sicilia, nelle isole di Salina e di Pantelleria), in Grecia e Dalmazia. E’ diffuda anche a Cipro, nelle zone costiere del Mar Nero ed in Iran.
Si tratta di una pianta perenne “suffruticosa”, vale a dire con una parte basale legnosa, sulla quale si formano ogni anno nuovi germogli che non lignificano ma restano erbacei e che, alla fine della buona stagione, si seccano per ricrescere l’anno successivo.
Generalmente la ritroviamo appesa a muretti a secco o lungo le spaccature della roccia.
E’ tipico, nell’isola di Pantelleria e di Salina trovare piante di capperi nei più nascosti ed impervi affratti rocciosi. Questo è dovuto al fatto che i gechi e le lucertole sono ghiotti degli essudati zuccherini del frutto e quindi mangiandoli ingeriscono anche i semi, che passano indenni attraverso il loro apparato digestivo e sono espulsi con la defecazione. E’ in questo modo che le piante si propagano e si ritrovano nei posti più impensabili.
I capperi non sono utilizzati freschi, perchè come tali non hanno alcun aroma e risultano amari. Si consumano infatti solo dopo opportuni trattamenti di conservazione (sotto sale o sott’aceto). E’ infatti in seguito a queste tecniche che il cappero attiva una serie di processi enzimatici che gli conferiscono il caratteristico aroma leggermente piccante ed acidulo.
I capperi di dimensioni più piccole sono i più saporiti. Se conservati sotto sale, trasmettono meglio il loro aroma.
La raccolta dei boccioli fiorali viene effettuata a mano, nelle prime ore del mattino, a partire dalla tarda primavera e fino agli inizi dell’autunno. La pianta ricaccia in continuazione nuovi boccioli ogni 7-10 giorni, pertanto la raccolta dovrà seguire lo stesso ritmo. Tanto più sono piccoli, tanto più sono pregiati.
Mediamente un ettaro di cappereto produce circa 15 ql per stagione ed una singola pianta può produrre circa 5 kg all’anno di boccioli fiorali in funzione della sua salute e dell’età.
Il bocciolo fiorale appena raccolto non può essere usato tal quale ma va prima salato per togliere l’amaro e successivamente lavato e solo allora può essere conservato in strati di sale oppure sottoaceto.
I capperi sono un alimento tipico della cucina italiana. Per il loro aroma sono utilizzati in numerose pietanze a base di carne, pesce e pasta. Spesso si utlizza anche il frutto, di sapore più delicato rispetto al bocciolo fiorale, usato tradizionalmente per condire il pesce o per essere consumato crudo come una qualsiasi verdura.
Per assaporare al pieno il loro sapore sarebbe preferibile usare quelli conservati sotto sale. In questo caso, prima di essere utilizzati, devono essere sciacquati e tenuti in acqua fredda per circa mezz’ora. In questo modo riacquistano il loro sapore piccantino.
Le proprietà del Cappero sono: antispasmodico, aperitivo, detergente, diuretico, tonico. I Capperi freschi non conservati sott’aceto contengono un flavone restauratore delle pareti dei vasi capillari. Gli oli essenziali sono utilizzati per i massaggi.
Il decotto della radice del Cappero veniva utilizzato per lavare piaghe e ulcere. Un tempo i medici usavano la scorza della radice come diuterica, astringente e antispasmodica.